La boucherie à Séderon sous l’Ancien Régime
Article mis en ligne le 1er décembre 2016
dernière modification le 29 décembre 2019

par MATHONNET Pierre

Introduction

Dans la Provence d’Ancien Régime, seules les communautés d’habitants avaient le droit de faire entrer et de vendre de la viande sur leur territoire. Les quelques lignes qui suivent tentent de montrer comment ce droit fut appliqué dans la communauté de Séderon, non pas pour que le commerce de la viande soit taxé mais pour que ce commerce permette d’assurer aux habitants un approvisionnement aux meilleures conditions de prix et de qualité et que, occasionnellement, il aide la communauté à satisfaire son obligation de nourrir les troupes de passage.

L’encadrement de la boucherie

Chaque année, au printemps, les administrateurs de la communauté de Séderon (les consuls) accordent le monopole de l’importation et de la vente des viandes bovine et ovine sur le territoire de la communauté au particulier qui garantit le meilleur prix pour ces deux viandes. Les conditions de fonctionnement du monopole sont ensuite fixées dans un bail de la boucherie, passé devant le notaire de Séderon, par les consuls avec le particulier retenu comme boucher. Le bail débute traditionnellement le jour de Pâques, à la fin de la période d’abstinence du Carême.

En 1778 par exemple, le prix garanti de la livre (400 g) de viande de mouton et autre viande de lait (viande d’agneau et de chevreau) est de 4 sols et 6 deniers ; celui de la livre de grosse viande (viande de brebis et de bœuf) est de 3 sols et 6 deniers. La différence de prix montre que déjà à l’époque les Séderonnais, comme les autres Provençaux, ont une préférence pour la viande de mouton et d’agneau. L’évolution de ces prix garantis est faible au cours des XVIIe et XVIIIe siècles (en 1613, le prix garanti de la livre de viande de bœuf était de 1 sol et 6 deniers et celui de la viande de mouton de 2 sols, soit une variation d’environ 0,8 % par an).

Le prix des différentes viandes n’est cependant garanti que pour une partie de l’année car la communauté autorise le boucher à augmenter ce prix entre Pâques et la Sainte Magdeleine, pour l’adapter à la demande en viande. Il est en effet typique dans la Provence d’Ancien Régime que cette demande est la plus forte en automne, qu’elle commence à baisser en début d’année pour être quasiment nulle pendant le Carême et qu’elle ne cesse de s’accroître de Pâques jusqu’à l’automne. Il semble normal dans ces conditions que le boucher soit autorisé à augmenter ses prix dans les premiers mois de ses activités, en prévision des mois plus difficiles. Ainsi en 1778, entre Pâques et la Sainte Magdeleine, le prix de la livre de viande de mouton et autre viande de lait est supérieur de 10 % au prix garanti ; celui de la livre de grosse viande supérieur de 12,5 % au prix garanti.

Pour rentabiliser son bail le boucher doit savoir négocier au plus bas prix des bêtes à abattre de premier choix car il est tenu par contrat de fournir de la viande de bonne et belle qualité (déjà à l’époque un bon boucher doit être un bon maquignon). Il lui est ainsi interdit de vendre la viande de bêtes de chute, c’est à dire de bêtes gravement blessées qu’il a fallu abattre et qui peuvent être achetées à bas prix.

Aux termes du bail, le boucher promet de tenir de la viande en suffisance, le tout sans abus ny haine aux habitants de ce lieu. Il s’engage à ne pas vendre une viande pour une autre et à ne pas vendre de la chair de chèvre.

Il s’engage par ailleurs à ne pas empêcher les aubergistes de Séderon de tuer des bêtes les jours de foire à Séderon, mais aussi le jour de la Sainte Marie-Madeleine (22 juillet, jour de foire à Villefranche) et de la Saint Barnabé (11 juin, jour de foire à Lachau). Cet engagement montre que les aubergistes séderonnais profitent bien entendu de l’affluence à la foire de Villefranche et de façon moins évidente de celle à la foire de Lachau.

Le boucher doit également fournir de la viande à tous les habitants toutes les fois qu’il en sera requis. Cette disposition signifie sans doute que la demande des Séderonnais est regroupée ce qui permet, en l’absence de moyens de conservation par le froid, de faire débiter rapidement les carcasses, en particulier celles de bœuf. En août 1681, les restes d’une viande, destinée aux rations d’une troupe logée du lundi au mercredi, sont considérés comme impropres à la consommation parce qu’ils n’ont pas été vendus aux habitants sur les jours de jeudi, vendredi et samedi.

Pour éviter toutes contestations, la viande débitée est pesée au poids de la Communauté mais il semble que certaines parties des bêtes soient vendues à la pièce (les baux de la fin de l’Ancien Régime précisent chaque fois si les pieds des bêtes doivent être pesés ou non, le bail de 1706 fixe à 2 sols le prix de la teste et des pieds).

Le bail interdit au boucher de tuer des vaches, sans doute en application d’un arrêt du Conseil du roi du 4 avril 1720 visant à préserver des bêtes encore en état de porter des veaux (c’est à dire âgées de moins de 10 ans).

La consommation de viande étant interdite par l’Eglise pendant le jeûne du Carême, une disposition du bail oblige le boucher à ne vendre alors que de la viande de mouton aux personnes dispensées de jeûne par l’évêque (enfants, vieillards, malades, femmes en couche). La vente est effectuée sous le contrôle des consuls et sans doute du curé (ce dernier assiste généralement à la délivrance du bail). Pendant cette période, le boucher est autorisé à vendre la viande de mouton à un prix égal à environ 1,3 fois le cours normal et en pezant tout, sans doute pour compenser le manque à gagner dû à l’interdiction de l’Eglise.

Entre 1769 et 1788, le bail stipule chaque année que la vente des abats se fera conformément aux précédents baux. Le bail fait ainsi référence à un système d’indexation du prix de ces abats par rapport aux prix des différentes chairs. Ce système est donné dans le bail de 1706 : le sang et le ventre pour une livre de chair, la levade pour une livre et demi. La levade (du terme provençal levado désignant la fressure) se compose du cœur, de la rate, du foie et des poumons de la bête (le terme de levadette était utilisé à Séderon jusqu’à une époque récente pour désigner la petite fressure d’agneau et de chevreau).

Le bail prend bien soin de préciser que le boucher ne pourra géner les habitants de ce lieu de tuer des couchons pour mettre à la sallière (la préparation familiale des salaisons de viande de porc est en effet un pratique courante à l’époque à Séderon).

Les peaux et les graisses des bêtes abattues appartiennent au boucher. Il revend les peaux aux artisans du cuir (des tanneries sont à l’époque implantées dans certains faubourgs de Sisteron) et les graisses de bœuf et de moutons aux fabricants de chandelles (sans doute des artisans séderonnais qui accessoirement pratiquent ce métier). Cette revente permet aussi au boucher de rentabiliser son bail, surtout celle des peaux qui ont le plus de valeur après la viande (en 1693, la communauté n’oublie pas de réclamer au boucher le prix de revente des peaux du bétail que celle-ci lui a fourni pour nourrir un régiment de passage).

Des clauses, relevant de la tradition séderonnaise, semblent être sous-entendues dans le bail, comme l’obligation de fournir de la viande de bœuf peu chère permettant aux habitants de se préparer au jeûne du Carême et de se réconforter à la fin de ce jeûne :

  • le nombre de bœufs tués au caresme prenant (le Mardi Gras, veille du premier jour de jeûne) fait partie des négociations du bail de 1613,
  • le premier bœuf à tuer à Pâques (le lendemain du dernier jour de jeûne) est pris en compte dans quelques baux du XVIIIe siècle sans doute parce que le prix de sa viande ne doit pas encore subir l’augmentation contractuelle.

La surveillance de la boucherie

Le respect des dispositions du bail de la boucherie est particulièrement surveillé par les consuls, sans doute parce que ces dispositions touchent les préoccupations journalières des habitants.

Les prix garantis sont en effet suffisamment bas pour que la viande reste un aliment accessible à la plupart des Séderonnais. En 1778, avec son salaire journalier (15 sols) un ouvrier agricole peut acheter 1,3 kg de viande mouton ou 1,7 kg de viande bœuf. A remarquer que la viande est à l’époque considérée comme un fortifiant pour les malades. Quelle que soit leur affection, les malades sont nourris à Séderon de bouillons et de viande, le bon vin faisant souvent partie de ces régimes médicaux.

La consommation de viande à Séderon, sous l’Ancien Régime, peut être estimée, sans gros risque d’erreur, à l’aide des chiffres donnés dans un bail de l’octroi sur les animaux de boucherie, passé à Séderon en 1804. L’octroi, qui va de 3 francs pour un bœuf à 30 centimes pour un agneau, rapporte une somme minimum annuelle de 250 francs pour une population de 664 individus. Un bœuf donnant en moyenne 200 kg de viande et un agneau 15 kg de viande, l’octroi correspond à une taxe d’environ 1,5 à 2 centimes par kg de viande et permet de calculer une consommation moyenne comprise entre 19 et 26 kg de viande de bœuf et d’agneau par personne et par an. La quantité de viande de porc consommée semble identique à celle de bœuf et d’agneau (dans le contrat de mariage de leur fille, deux Séderonnais de l’époque se font chacun réserver une pension alimentaire qui comprend la fourniture annuelle de 10 kg de cochon salé).

Comme première mesure de surveillance, les consuls ne décident d’accorder le monopole de la boucherie qu’après mise aux enchères publiques pour que cette décision puisse être prise a la condition meilheure que faire se pourra.

La procédure de mise aux enchères est celle dite à la bougie, depuis longtemps appliquée dans la communauté de Séderon comme le montre le résumé suivant du compte rendu d’une mise aux enchères de 1613.

Le 9 mars 1613 a esté mis a l’enchere la boucherie dudit lieu. Après une mise à prix fixée par les consuls, les propositions des enchérisseurs se succèdent surquoy la premiere chandelle a esté estainte et continuant ladite criée la seconde chandelle auroit esté estainte. A la troisiesme d’icelles allumee un nouvel appel public à proposition est effectué et les enchères se poursuivent jusqu’à ce que la proposition d’un des enchérisseurs ne soit plus couverte, surquoy la troisiesme et derniere chandelle se seroit esteinte au moien de quoy la boucherie luy a esté deslivrée.

La procédure de mise aux enchères à la bougie sera imposée aux communautés provençales par l’arrêt de règlement de la Cour des Comptes de Provence du 20 juin 1780. Son application devant être attestée, elle est notée par exemple dans le bail de la boucherie passé en 1788 (après avoir fait procéder aux enchères pendant trois dimanches consécutifs, attendu une semaine surabondante et fait à ce présent jour allumer une chandelle, laquelle s’est naturellement éteinte sans que personne ait surencheri l’offre verbale de…).

Entre 1769 et 1788, le bail de la boucherie est pratiquement toujours pris soit par un des aubergistes de Séderon, soit par un spécialiste (un boucher originaire de Montbrun, beau-frère d’un cardeur à laine séderonnais).

Dans les mises aux enchères, les consuls restent maîtres de la décision finale. Ainsi, en 1774, ils refusent le bail à un agriculteur séderonnais, malgré que son offre soit la moins élevée, en prétextant que cet homme ne sait point matter ni acheter et aussi parce que il n’a point fait cet offre pour lui, que c’est pour quelqu’un qui veut vendre une viande autre ou des bètes de chute. Mais ils courent le risque d’être soupçonnés de favoritisme, comme ce consul de 1711, venu menacer de poursuites un ancien boucher accusé de livrer publiquement de la viande aux habitants, à qui l’ancien boucher réplique qu’il continuera ainsi tant que le nouveau boucher sera en place et à qui la femme de l’ancien boucher dit de s’en aller faire bien donner disner au nouveau boucher.

L’homologation du bail de la boucherie par la Cour des Comptes de Provence donne aux consuls un moyen légal d’intervention contre les contrevenants aux dispositions prises dans ce bail.

Déjà en 1704, sur les grosses plaintes faites par le boucher que les hostes et cabaretiers font contravention à son acte de boucherie, la communauté a décidé de porter l’acte du boucher à la cour des comptes pour le faire homologuer. Dans ses grosses plaintes, le boucher se plaint aussi que dans le temps qu’il pourroit gagner quelque chose des habitants font des débittes et que au temps qu’il y a des pertes ces habitants l’obligent de bailher de chair. Les infractions aux règles de fonctionnement de la boucherie sont alors soumises aux peines portées par l’arrest de la Cour portant homologation de la boucherie de ce lieu (les contrebandiers de la chair sont punis d’une amende de 30 livres au profit de la communauté et des pauvres et leur viande est confisquée).

Les amendes prévues en 1704 sont reprises dans les baux passés jusqu’à la Révolution, cependant ces baux ne sont homologués que de temps en temps, sans doute parce que les frais d’homologation sont élevés (une cinquantaine de livres à la fin de l’Ancien Régime que le boucher paye intégralement ou partage avec la communauté).

Les différentes homologations des baux passés entre 1769 et 1788 mettent en évidence les périodes où la surveillance de la boucherie n’est pas de tout repos pour les consuls :

  • dans les premières années de la période 1769 – 1781, la boucherie semble fonctionner sans problèmes avec des baux non homologués mais dans les dernières années la situation semble se dégrader car le bail de 1781 stipule que le preneur promet et s’oblige de faire homologuer le présent à ses frais,
  • en 1782 et 1783 les baux sont aussi homologués, mais la communauté doit payer la moitié des frais d’homologation (les comptes de la communauté de 1782 font apparaître une somme de 65 livres dépensée à cet effet),
  • en 1784 et 1785, aucun bail n’est signé et il semble que le bail de 1783 soit prolongé, sans doute pour des raisons qui obligent la communauté à prendre en charge, dans le bail de 1786, les 2/3 des frais d’homologation (une dépense de 34 livres à cet effet est enregistrée dans les comptes de la communauté de 1786),
  • le bail de 1787 est encore homologué (la communauté payant les 2/3 des frais d’homologation) mais celui de 1788 n’est plus homologué.

La surveillance de la boucherie pose aussi aux consuls des problèmes moins administratifs. La viande de mouton étant 22 % plus chère que celle de brebis, le boucher est tenu de laisser apparents les signes distinctifs du mâle le plus longtemps possible sur les carcasses en cours de débit car, aux termes du bail, les Séderonnais paieront ce prix qu’il ne leur apparaisse de la marque. Cette clause était sans doute difficile à faire respecter et, à partir du bail de 1786, les consuls imposent au boucher d’ouvrir sa tuerie aux officiers municipaux toutes les fois qu’il en sera requis et désignent deux bourgeois et le chirurgien du lieu pour doubler la marque naturelle du mouton avec un cachet aux armes du lieu sur chacun des membres de la bête.

La boucherie pendant les passages de troupes

Le village de Séderon constituant une étape sur les routes militaires de la région, la communauté de Séderon, a l’obligation d’assurer le logement (nourriture et hébergement) des soldats de passage. Les dépenses engagées dans ce but sont remboursées l’année suivante par les autorités de la Provence, selon un taux réglementaire.

A l’étape, suivant les règlements du roy, la ration journalière de nourriture à fournir à un fantassin est de 500 g de viande avec 750 g de pain et 1 l de vin et celle à fournir à un cavalier est de 1 kg de viande avec 1 kg de pain et 1,5 l de vin (un capitaine a droit à 6 rations, un lieutenant à 4 rations et un sergent à 2 rations).

Les passages de troupes sont particulièrement intenses pendant les conflits de Louis XIV avec le duché de Savoie, entre 1678 et 1684 puis entre 1691 et 1693, et ont pour conséquence une forte augmentation de la demande en viande. Le nombre de soldats à qui doivent alors être fournies des rations de viande peut grossièrement être évalué à 2100 par an entre 1678 et 1684 et à 1400 par an entre 1691 et 1693, en supposant que le remboursement du logement par les autorités de Provence (4150 livres en moyenne annuelle entre 1678 et 1684 et 2700 livres en moyenne annuelle entre 1691 1693) est basé sur un taux de 39 sols par soldat (taux réglementaire fixé pour un cavalier et son cheval, contre 16 sols pour un fantassin).

Les habitants qui doivent assurer le logement de soldats de passage sont désignés par la communauté et reçoivent un billet de logement. En principe, les officiers sont logés dans les auberges et les hommes du rang sont logés chez les habitants les plus aisés (en 1683, un riche Séderonnais doit accueillir chez lui pour la nuit 6 soldats d’un régiment d’infanterie). Ce sont surtout les habitants du village qui sont mis à contribution car à l’étape les hommes ne doivent pas être séparés de leurs officiers.

Que ce soit pour leur consommation ou pour celle des soldats qu’ils logent, les habitants payent la viande au prix fixé par le bail. Et pour que le boucher puisse faire face à l’augmentation de la demande, la communauté prend plusieurs dispositions complémentaires qui apparaissent dans le bail de 1706 :

  • le boucher doit tenir un rolle de la débite sur lequel il enregistre les rations fournies pour la consommation des soldats,
  • après avoir vérifié la conformité du rolle de la debite avec les billets de logement des habitants, les consuls payent au boucher les rations de viande fournies,
  • dans le cas du logement d’un nombre important de soldats, les consuls avancent au boucher l’argent nécessaire à l’achat des bêtes à abattre,
  • le nombre de bêtes à abattre est difficile à prévoir car l’arrivée des troupes n’est souvent connue que quelques jours à l’avance et la communauté s’engage à indemniser le boucher pour la viande qui lui reste après le départ des troupes et qui n’a pas été revendue aux habitants,
  • en période de Carême, la viande peut être délivrée aux soldats au même prix que celle délivrée aux malades.

Et la gestion de la boucherie est la source d’autres problèmes pour les consuls :

  • l’avance de l’argent au boucher met souvent la communauté dans l’obligation d’emprunter ; au début de l’année 1679, la communauté se trouve devoir la somme de 518 livres pour l’achat de bétail en vue de la fourniture de rations de viande aux troupes de passage,
  • la fourniture de rations de viande aux passages imprévus de troupes semble être parfois utilisé par le boucher comme argument pour ne pas respecter ses engagements ; en février 1682, les consuls doivent fournir eux-mêmes (mais au frais du boucher) des rations de viande au commandant d’un groupe de recrues arrivé dans la nuit, celui-ci n’ayant trouvé que la femme du boucher laquelle lui a dit que son mari n’étoit pas en ce lieu,
  • la tenue du rolle de la débite par le boucher n’est pas toujours très rigoureuse ; et au début de l’année 1682, la communauté décide d’établir un homme pour écrire à la boucherie lors du logement des gens de guerre pour faire le rolle de la distribution même d’écrire sur les billets des habitants la chair qui prendront à ces fins,
  • l’indemnisation de la viande invendue, à un niveau forcément inférieur au tarif du bail, est souvent contestée par le boucher et peut même conduire à des actions en justice ; en décembre 1681, le boucher, mécontent de son indemnité, assigne à Sisteron la communauté mais cette dernière, qui a tout fait pour éviter un procès coûteux, décide de se défendre parce qu’elle soupçonne le boucher de vouloir conter de mouton plus qu’il n’en a débité,
  • en mars 1685, les consuls doivent eux-mêmes mener la débite aux habitants des quartiers derniers d’un bœuf acheté par la communauté pour nourrir une troupe de passage car le boucher ne peut vendre ce surplus de viande étant en période de caresme.

Conclusion

Les quelques lignes qui précèdent peuvent sans doute se terminer par les deux anecdotes suivantes qui semblent révélatrices du caractère humain de la gestion du bail de la boucherie par la communauté :

  • en 1776, le boucher originaire de Montbrun abandonne la boucherie de Séderon pour celle de Sault ; les Séderonnais semblent regretter ce boucher, installé à Séderon depuis 1769, car dans les baux passés de 1778 à 1781 les consuls doivent préciser que la viande doit être de la même qualité de celle qu’on matte à la ville de Sault,
  • en 1784 et 1785, pendant les deux années sans boucher, il semble que les habitants de Séderon aillent se fournir à Sault car en 1786, à la reprise des baux, les consuls mentionnent dans l’acte que les prix de la viande doivent être ceux pratiqués à Sault.
Pierre MATHONNET